Birs oltványok

Az ókorban óriási területeken voltak fellelhetőek birs ültetvények. Némely kutatók úgy gondolják, hogy a bibliai alma is nagy valószínűséggel birs lehetett. A birs gyümölcsét őseink aranyalmaként emlegették, a szerelem és boldogság emblematikus megjelenítője volt. A 20. században azonban jelentősége egyre csökkent... A birs nemcsak hasznos, de dszítő bokra is a kerteknek. Érett gyümölcse befőttnek, sajtnak a legkitűnőbb csemege.

Nagyanyáink kedvence: a birsalma

„A nemzetek sorsa attól függ, hogy 
miként táplálkoznak” 
(Brillat-Savarin) 

„Ki ne emlékezne arra az illatra, amit a konyhakredencre tett birsalma árasztott? A ketyegő és ütő óra, a szakajtó alma mellett ez az illat jelentette számunka az otthont. Mivel a birsalmasajt elkészítése „macerás”, nyersen kicsit fanyar, kimondták rá, hogy „nem modern”, nem „reformtáplálék”, ezért a piacokon csak ősszel lehet a kistermelőknél birsalmát, sőt birsalmasajtot kapni. A birsalmafát is nehéz gondozni, mert a termés könnyen kukacosodik, pedig valaha a birsalma nagy karriert futott be; ez is őseinkhez kötődik. 
A birs-történet a gyümölcs géncentrumánál kezdődik, amelyet régente - tévesen - Kis-Ázsiába tettek. Ma már tudjuk, hogy a birsnek egyetlen faja, a Cydonia oblonga ismert, amelynek géncentruma - az a terület, ahol vad formában ma is előfordul Kelet-Turkesztán; az a belső-ázsiai terület, ahonnan a magyarság származik. Ez magyarázza azt, hogy a magányos vagy sátorozó birsvirág ábrázolása először a Krisztus előtti asztanai aknasírokban talált kékfestő-anyagokon fordul elő és egyedül a magyar népművészet motívumvilágában található meg. Belső-ázsiai géncentrumú növényeknél és állatoknál szokásos módon Perzsián át terjedve meghonosodott a Földközi-tenger mentén és az Alpoktól északra is eljutott. Európában azonban Magyarországon kívül - igazán sehol sem vált népszerűvé. 
A birs első magyarországi említése 1395-ből maradt fenn. Már a XVII. században is megtalálható kétféle változata: a birsalma és a birskörte, amelyet Melius Juhász Péter 1578-ban gyógyító hatásai miatt is említ. A magyar nemesi konyhában a XVII. századtól húsok mellé adták; a XVIII. századi kalendáriumok októberi háziasszonyi munkaként javasolták a birsalmasajt főzését. Nagyváthy János magyar gazdasszonyoknak írt háztartási szakkönyvében - 1920-ban - a birsalmasajtot „száraz Liktarium”-nek nevezte. Ebben az időben a felaprított gyümölcsöt péppé főzték, és mustban ismét sűrűsödésig főzették. Ezután tepsikbe öntötték, „ha tetszik cukorporral, fahéjjal, kivált szegfűborssal megkevertetik", és a kenyérsütés utáni meleg kemencében megszárították, megszikkasztották. A cukorral megfőzött birs lehűléskor könnyen kocsonyásodik, mert igen sok benne a pektin. Ügyesebb asszonyok nemcsak tepsi, kuglóf és tányér formájú birsalmasajtot tudtak készíteni, hanem galamb, őzgerinc, koszorú és egyéb formájút is. Színe attól függ, hogy az elkészítés és a tárolás során az enzimes „bénulás” milyen mértékű. Gyors hőkezeléssel, citromlé hozzáadásával világos, sárgás-rózsaszín terméket kaphatunk, enélkül a sajt színe aranybarnába hajló lesz. A különleges, szikkadt figurákból gyakran jutott a karácsonyfára is. 
Akárcsak az alma, a birs száraz, hűvös helyen egész tavaszig eltartható. Nyersen kemény húsú, fanyar gyümölcs, és ez akkor sem változik, ha színe már sárgásra érik. Leggyakrabban kompótot és birsalmasajtot készítenek belőle és a magyar gasztronómiában ma főleg szárnyasok és más húsok mellé adják. Húsában sok a csersav, a szénhidrát, ugyanakkor energiatartalma viszonylag alacsony. Savas kémhatásának köszönhetően megmozgatja az emésztőrendszert és segíti a gyomor működését. Sok C-vitamint tartalmaz, de mivel nyersen nemigen fogyasztják ennek jelentős része tönkremegy. A gyümölcsök közül a birsnek az almánál is nagyobb a vitamintartalma és minden gyümölcs között legmagasabb a pektintartalma, amely az emberi szervezet számára igen fontos; ez laktatóvá teszi az ételeket, kiegyensúlyozza az anyagcserét, közvetett úton rendben tartja a vér koleszterinszintjét és megköti a káros anyagokat. Kisebb mennyiségben tartalmaz még Bl, B2 vitamint, foszfort, káliumot vasat és kálciumot. Ha a magjait megfőzik, a maghéj megduzzad és nyálkás lesz; főzetét a magyar népi gyógyászatban fájdalomcsillapításra használták, de leginkább görcsoldóként ismerik. A jobb hatás érdekében eleink a levét kipréselték és nyersen - mézzel keverve - fogyasztották. A rostos birsivólé minden régi receptkönyvben szerepel. Úgy készítették, hogy a cukorral, fahéjjal és szegfűszeggel megfőtt birset átpasszírozták, majd lehűtötték. 
A birsnek számos magyar nemesített fajtája ismert, például a Bereczky birs, amelyet Bereczky Máté tábornok nemesített 1883-ban. Ismert nemesített magyar fajta még a leskováci birs, a konstantinápolyi birs, az angersi birs, a Champion birs és a mezőtúri birs. A birsből jó magyar szokás szerint — lekvárt és likőrt is készítenek. 
A birsalma és az azzal kapcsolatos birskultúra eleink hagyatéka. Ezt ápolni kell, mert akármennyire is „kicsinyesnek” hangzik, múltunk egy része.”

Kiszely István (Magyar Demokrata, 2009. július-szeptember (13. évfolyam, 26-39. szám))